Las trufas negras son uno de los ingredientes más desconocidos para la gastronomía española. A pesar de la fuerte repercusión internacional que tienen, en España todavía no estamos aprovechando todas las virtudes de este manjar culinario. En el blog de Trufar te ofrecemos multitud de artículos que te permitirán conocer todos los detalles de este hongo.
Antes de proceder a la lectura del artículo, queremos destacar el compromiso que tenemos en todos los niveles de la cadena de producción. Nuestros cultivos aportan sostenibilidad económica y medioambiental al entorno.
¿Cómo se recolecta la trufa negra?
Recolectar la trufa negra es un trabajo que requiere mucho esfuerzo. La producción de este hongo requiere unas condiciones climáticas muy específicas. Las condiciones meteorológicas óptimas se dan en Teruel, lugar donde Trufar tiene sus terrenos de producción.
Para la correcta producción de la trufa negra, es necesario disponer de árboles micro rizados con el hongo tuber melanosporum. Se requerirá de un manejo agronómico básico (poda, regado en época veraniega, malezas y cuidado nutricional) además de una densidad de 300 a 660 plantas por hectárea.
En cuanto a las temperaturas idóneas para la producción de la trufa, se estima que la media anual debe oscilar entre 11ºC-14ºC. Esta media anual es el resultado de que las temperaturas en invierno deberían tener una media de 1ºC – 8ºC y en verano de 16,5ºC – 23ºC. La precipitación anual será entre 500-1500 mm.
La trufa negra es un hongo que es subterráneo o hipogeo. Desde su sembrado, la trufa tarda de 5 a 7 años en madurar y su recogida se hace del 15 de noviembre al 15 de marzo anualmente.
A la hora de acudir al campo será imprescindible acudir con la ayuda de perros, puesto que se trata de un hongo aromático y la gran sensibilidad olfativa de estos animales será de gran ayuda.
Los perros truferos
Dicen popularmente que el perro es el mejor amigo del hombre. Para Trufar, tenemos cierto favoritismo por los Lagotto Romagnolo o perro de agua romano, nuestros inseparables y queridos compañeros en los días que tenemos que visitar el campo. Pese a que hay otras razas perfectamente capacitadas para acompañar a los trufi cultores a recolectar trufa negra, el perro de agua romano ha sido reconocido como la raza más capacitada para recolectar trufa.
Esta raza se caracteriza por ser muy obediente, ser fácil de adiestrar y tener un olfato muy fino. Además, las características físicas de este perro le permiten ser todo un aventajado a la hora de visitar el campo. Su pelaje, tamaño medio e inteligencia le permiten resistir las temperaturas extremadamente frías de los campos de Teruel en los meses de invierno.
La tarea de ir a buscar trufas al campo no es una labor sencilla, los perros han de ser adiestrados previamente a acudir a los campos. Para esta tarea, se recomienda darles a los animales pequeños trozos de trufa para familiarizarlos con el olor de este aromático hongo. También es recomendable realizar pequeños simulacros de recogida de trufa con el animal para enseñarle cual es su labor dentro del campo.
Un perro adiestrado no detectará la trufa hasta que no esté lo suficientemente madura, con su olfato la detectará y se lo hará saber a su dueño.
Variedades de la trufa
- Trufa negra (Tuber melanosporum): También conocido como “El diamante negro de la cocina”. Es el hongo que trabajamos en Trufar. Permite multitud de elaboraciones culinarias. Puedes encontrar muchas de ellas en la tienda de Trufar.
- Trufa blanca (Tuber magnatum): Esta trufa también es conocida como “Trufa del Piamonte”. La producción de este hongo tiene lugar en Istria e Italia, haciéndolo de forma silvestre. A diferencia de la trufa negra, es un hongo mucho menos versátil en la cocina. Su sabor puede ser en ocasiones picantes y no admite ser cocido. Su temporada de recolección también es más corta (desde septiembre a noviembre). Sin embargo, al igual que la trufa negra, también se utiliza de forma rallada o laminada sobre los platos, ofreciendo aroma a los platos.
- Trufa negra de verano (Tuber aestivum): La principal diferencia de la trufa negra de verano es que su sabor es más suave. Su temporada se da en verano, como su nombre indica (1 de mayo – 15 de agosto). Es una de las trufas mas económicas y se utiliza principalmente para conservas.
- Tuber brumale (Tuber brumale): Conocida como “trufa borde”, también se caracteriza por el aroma, pero es de menor calidad que la trufa negra. Se recolecta en invierno, es de un tamaño más pequeño y requiere de terrenos más húmedos.
- Tuber Indicum (Tuber Indicum): Su origen es chino. Es uno de los hongos con menor calidad, pese a que sus características guarden ciertas similitudes con la trufa negra. Es un tipo de trufa que tiene menor valor de mercado. Su textura es acorchada, no posee mucho aroma ni sabor. Culinariamente, su función es decorativa. Se exporta en grandes cantidades.
¿Qué te ha parecido el artículo? ¿Conocías todas las variedades y procesos productivos de la trufa?
